Nguồn gốc gây tranh cãi: khan hiếm quần thể và phương pháp giết thịt tàn bạo

Món ăn này trở thành tâm điểm phản đối không phải vì giá thành đắt đỏ, mà vì cả chu trình khai thác, nuôi nhốt và giết mổ đều đi ngược lại tiêu chuẩn nhân đạo và bảo tồn sinh học.

Săn bắt ồ ạt trong mùa di cư

Vào thời điểm chim di cư về châu Phi, thợ săn đặt hàng loạt bẫy lưới trên các cánh đồng để bắt được số lượng lớn nhất có thể. Ở một số vùng, hoạt động này diễn ra gần như không kiểm soát, tạo áp lực nặng nề lên quần thể chim hoang dã vốn đã suy giảm theo thời gian.

Nuôi vỗ béo cưỡng bức

Những con chim bắt được không được giết thịt ngay. Để đạt “tiêu chuẩn ẩm thực”, chúng phải tăng cân gấp 2–4 lần so với trọng lượng tự nhiên. Quá trình này được thực hiện bằng cách:

• Giam trong lồng nhỏ để hạn chế vận động

• Nhồi nhét hạt kê, nho khô, sung và các thực phẩm giàu năng lượng

• Trong truyền thống La Mã cổ, người ta thậm chí kẹp mù mắt chim để chúng tưởng rằng trời đang tối và tiếp tục ăn vô hạn độ

Đây là một trong những hình thức gavage (vỗ béo cưỡng bức) khét tiếng mà các nhà bảo tồn động vật liên tục phản đối.

Phương pháp “chìm trong rượu” – giai đoạn bị xem là tàn nhẫn nhất

Khi đạt trọng lượng lý tưởng, chim được nhấn chìm trong rượu Armagnac để chết dần. Các tài liệu ẩm thực cổ cho rằng phương pháp này giúp:

• Thịt hút dần vị ngọt và hương nho của rượu

• Mỡ dưới da chảy ra tạo màu vàng ô-liu đặc trưng

Sau đó, con chim được nướng nhanh ở nhiệt độ cao trong 6–8 phút. Đây là điểm kết thúc của một quy trình bị coi là thiếu đạo đức ở cả góc độ ẩm thực lẫn bảo tồn sinh học.

Nghi lễ ăn uống – pha trộn giữa truyền thống, sự bí mật và nỗi xấu hổ

Ở Pháp, thưởng thức Ortolan từng được xem như một nghi thức:

• Thực khách phủ một khăn trắng lên đầu khi ăn toàn bộ con chim trong một miếng.

• Phần đầu chim hướng ra ngoài, người ăn nhai cả thịt, xương và nội tạng.

Có nhiều giải thích khác nhau cho chiếc khăn trắng:

1. tránh để mùi hương bay ra ngoài (theo các đầu bếp cổ điển)

2. che đi những biểu hiện “không đẹp mắt” khi ăn

3. ẩn mình khỏi ánh nhìn của Chúa, theo quan niệm tôn giáo xưa – như một cách “trốn tội” khi ăn một sinh linh nhỏ bé và đẹp đẽ

Đó là lý do món ăn này không chỉ gây sốc vì tính chất tàn nhẫn mà còn vì lớp văn hóa – tôn giáo kỳ lạ bao quanh nó.

Khủng hoảng quần thể: khi ẩm thực đẩy một loài chim đến bờ tuyệt chủng

Trong giai đoạn 1970–1980, số lượng Ortolan tại Pháp giảm mạnh. Ở riêng vùng Aquitaine:

• Mỗi năm khoảng 30.000 cá thể bị săn bắt

• Quần thể giảm 30% chỉ trong một thập kỷ

Điều này thúc đẩy Liên minh châu Âu đưa ra lệnh cấm săn, buôn bán và tiêu thụ Ortolan trên toàn EU vào năm 2007. Tuy nhiên, một số truyền thống địa phương tại Pháp vẫn ngầm duy trì món ăn này như một “di sản ẩm thực”, bất chấp khuyến nghị của các nhà khoa học và tổ chức bảo tồn.

Kết luận khoa học

Sự tồn tại của món họa mi nướng phản ánh rõ ràng mâu thuẫn giữa:

• Giá trị ẩm thực – văn hóa, và

• Đạo đức động vật – bảo tồn đa dạng sinh học

Từ góc nhìn sinh thái học, Ortolan là minh chứng cho cách thức ẩm thực con người có thể xoá sổ cả một loài nếu không được quản lý. Từ góc độ nhân văn, món ăn trở thành biểu tượng của sự xa hoa pha lẫn tàn nhẫn mà thế giới hiện đại ngày càng khó chấp nhận.